Zoom sur les microbes

S.V.P., pas dans mon assiette!

Produit lyophiliséAgrandissementAgrandissement
© Nicole Catellier, Cinémanima inc.
Tomates séchéesAgrandissementAgrandissement
© Nicole Catellier, Cinémanima inc.
ConfitureAgrandissementAgrandissement
© Nicole Catellier, Cinémanima inc.

La conservation alimentaire : une histoire d’horreur pour les micro-organismes

Depuis des siècles, les humains luttent contre les problèmes de préservation des aliments.

Certains micro-organismes pathogènes peuvent se développer dans les aliments et être ensuite ingérés par les humains. Pour éviter toute consommation d’aliments avariés, de nombreuses techniques ont été développées qui conservent la nourriture saine plus longtemps et assurent un meilleur contrôle de sa qualité.

Les méthodes de préservation des aliments, anciennes et contemporaines, ont été élaborées selon un ou plusieurs des principes suivants :

  • Prévenir la contamination
  • Inhiber la croissance et le métabolisme microbien (action microbiostatique)
  • Tuer les micro-organismes (action microbicide)

Voici sept techniques de conservation qui font appel à l’un ou l’autre de ces principes.

1. Manipulation et traitement aseptiques

Les étapes de transformation et d’emballage de la nourriture sont des sources potentielles de contamination. Certains aliments peuvent être stérilisés, introduits dans des contenants stériles et scellés sous des conditions aseptiques. Ces produits peuvent ensuite être entreposés à température ambiante.

2. Températures élevées

  • Mise en conserve
    Au début du 19e siècle, le Français Nicolas Appert inventa la mise en conserve, dite appertisation, qui est encore aujourd'hui l’une des méthodes de conservation les plus utilisées. Entreposées à température ambiante, les boîtes de conserve gardent effectivement un contenu stable pendant au moins un an. La nourriture est introduite dans des contenants qui sont scellés puis immergés dans l’eau bouillante (100 à 120°C). Ce procédé ne garantit pas un produit stérile mais il tue la bactérie anaérobie Clostridium botulinum, formant des spores capables de produire une toxine meurtrière.
  • Pasteurisation
    La pasteurisation, inventée au 19e siècle par Louis Pasteur, a d’abord été utilisée pour rendre la consommation du lait sécuritaire. Elle est aujourd’hui utilisée pour la conservation d’autres boissons et aliments. Il s’agit de chauffer continuellement le produit à 62,8°C pendant trente minutes ou à 71,1°C pendant quinze secondes, puis de le refroidir rapidement. Cette relation temps-température a été déterminée pour détruire les bactéries Mycobacterium tuberculosis (qui cause la tuberculose) et Coxiella burnetii (qui cause la fièvre Q), des micro-organismes pathogènes qui peuvent se retrouver dans le lait.
  • Stérilisation
    Le lait stérilisé est placé à une température extrêmement élevée de 148,9°C pendant 1 ou 2 secondes. Ce lait ne développe pas un goût de cuisson, sa qualité nutritive est préservée, il ne requiert pas de réfrigération et il peut être entreposé indéfiniment.

3. Basses Températures

Réfrigérer ou congeler la nourriture, même si la température est extrêmement basse, ne peut tuer les micro-organismes. Les basses températures, approchant 0°C et en deçà, retardent la croissance et le métabolisme des micro-organismes. Les plats préparés surgelés (les températures utilisées sont sous les –32°C pour éviter la formation de cristaux de glace) sont d’ailleurs de plus en plus populaires. Les micro-organismes reprennent toutefois leur rythme de croissance dès la décongélation, c’est pourquoi il est fortement recommandé de ne jamais recongeler un aliment préalablement congelé puis décongelé.

4. Déshydratation

  • À chaud
    En chauffant des aliments, l’eau qu’ils contiennent s’évapore, ce qui inhibe la croissance des micro-organismes sans toutefois les tuer.
  • À froid
    La nourriture est d’abord congelée puis soumise à un vacuum puissant pour que la glace se transforme directement en vapeur d’eau. Ce procédé laisse les aliments et les micro-organismes déshydratés. Contrairement à la déshydratation par la chaleur, ce procédé n’altère ni la forme ni les propriétés de l’aliment qui peut ainsi être réhydraté.

5. Pression osmotique élevée

  • Addition de sucre
    L’eau est retirée des cellules microbiennes lorsque ces dernières sont placées dans des solutions contenant de grandes quantités de sucre. Cela inhibe la croissance des micro-organismes mais ne les tuent pas. Les levures et les moisissures sont plus résistantes que les bactéries à la pression osmotique élevée. C’est pourquoi il est plus courant de voir des gelées et des confitures, après une exposition à l’air, contaminées par des champignons microscopiques que par des bactéries. Le lait condensé est en partie préservé par une concentration élevée de lactose et de sucrose, ce qui retire également l’eau des cellules microbiennes.
  • Addition de sel
    L’eau est également retirée des cellules microbiennes lorsqu’elles sont placées dans des solutions contenant de grandes quantités de sel. Le salage des aliments, en plus de leur donner du goût, empêche la reproduction des micro-organismes.

6. Additifs chimiques

  • Ajout d’acides organiques
    Seuls quelques acides organiques sont légalement acceptés pour la préservation de la nourriture. Ainsi des acides sorbique et propionique sont utilisés pour inhiber la croissance des moisissures dans le pain.
  • Nitrites et nitrates
    Les nitrites et les nitrates sont ajoutés à la viande pour en préserver la couleur et inhiber la croissance de bactéries anaérobies. Cette pratique est controversée en raison du rôle possible des nitrites et nitrates comme agents mutagènes ou carcinogènes.
  • Substances produites pendant la fabrication
    Il arrive que des préservatifs chimiques soient produits durant la fabrication ou le processus de préservation de l’aliment. La choucroute et les cornichons qui sont préparés par fermentation sont ainsi préservés par les acides acétique (vinaigre), lactique et propionique produits par les micro-organismes fermentescibles. Le fumage génère des composés antibactériens qui pénètrent et préservent la viande.

7. Irradiation

Des aliments « rayonnants de fraîcheur »

L’irradiation est une méthode de conservation des aliments relativement récente. Elle consiste à exposer des aliments à l’action directe de rayonnements électromagnétiques, ce qui accroît leur durée de conservation. L’irradiation ne dure que le temps de l’exposition aux rayons et ne rend pas les produits radioactifs. Ce procédé de conservation croît en popularité puisqu’il pourrait nous permettre de faire face à un défi planétaire, celui de nourrir la population mondiale sans cesse croissante. En conservant de manière adéquate les aliments, on réduit effectivement les pertes de denrées ainsi que les maladies graves causées par des micro-organismes comme la toxoplasmose, la salmonellose, la listériose, le choléra.

  • Non-ionisante
    L’irradiation non-ionisante utilise des rayons ultraviolets. Avec un temps d’exposition et une intensité suffisante, les micro-organismes présents dans un produit alimentaire exposé aux UV sont tués. Ce type d’irradiation a cependant un pouvoir de pénétration limité. Il est donc utilisé pour le contrôle des micro-organismes de surface, en pâtisserie ou dans les salles de transformation de la viande par exemple.
  • Ionisante
    L’irradiation ionisante peut utiliser le Cobalt-60 qui est une source de rayons gamma, un rayonnement de même nature que la lumière mais à un niveau beaucoup plus élevé d’énergie. Les rayons créent des brisures dans l’ADN des micro-organismes qui ne peuvent plus se reproduire et meurent.