Zoom sur les microbes

Le pain

La fabrication du painVidéoVidéo
© Production Cinémanima inc. et Musée Armand-Frappier

Une levure qui donne une mie aérée

Pour fabriquer le pain qui se retrouvera à votre table, le boulanger doit certes mélanger de la farine, de l’eau et du sel, mais il doit également ajouter un ingrédient qui permettra à la pâte de lever. Il s’agit généralement de la levure, un champignon microscopique qui donnera sa saveur et sa légèreté à la mie de votre pain.

Mélange de tous les ingrédients AgrandissementAgrandissement
© Illustration de Cinémanima inc.

La fabrication du pain : la fermentation alcoolique

1- Mélange de tous les ingrédients dont la levure Saccharomyces cerevisiae

La fabrication du pain à levure doit permettre la multiplication des micro-organismes ainsi que leur action avant la cuisson. C’est pourquoi les boulangers doivent pétrir la pâte afin de bien disperser les microbes. La levure généralement utilisée dans la fabrication du pain est Saccharomyces cerevisiae.

Pétrissage du painAgrandissementAgrandissement
© Illustration de Cinémanima inc.

2- Pétrissage du pain

Le pétrissage donne à la pâte la consistance souhaitée : elle ne doit pas être trop collante pour être facile à façonner.

Temps d’incubation AgrandissementAgrandissement
© Illustration de Cinémanima inc.

3- Temps d’incubation

Un certain temps d’incubation est nécessaire afin de permettre la multiplication des levures. Le sucre contenu dans la farine, le maltose, sera digéré par la levure puis transformé en gaz inoffensif, le dioxyde de carbone, ainsi qu’en alcool. Notez l’effet de l’incubation sur le pain : le volume de la pâte est multiplié par 5!

La cuissonAgrandissementAgrandissement
© Illustration de Cinémanima inc.

4- La cuisson

Pendant la cuisson, la majeure partie des levures seront tuées. L’alcool sera également brûlé dans sa quasi-totalité, mais laissera toutefois une saveur agréable.

Résultante finaleAgrandissementAgrandissement
© Illustration de Cinémanima inc.

5- Résultante finale: formation de petites bulles de gaz dans le pain.

Le dioxyde de carbone est responsable de ces petites bulles d’air retrouvées dans le pain qui lui donnent sa texture aérée.