Zoom sur les microbes

Le yogourt

Streptococcus thermophilusAgrandissementAgrandissement
© Dennis Kunkel Microscopy, Inc.
Lactobacillus acidophilusAgrandissementAgrandissement
© Miloslav Kalab, Agriculture et Agroalimentaire Canada, Ottawa
La fabrication du yogourtVidéoVidéo
© Production Cinémanima inc. et Musée Armand-Frappier

Sans bactéries… pas de yogourt

Deux bactéries sont essentielles à la transformation du lait en yogourt : Lactobacillus bulgaricus et Streptococcus thermophilus. Ces dernières consomment le lactose (le sucre du lait) et le transforment en acide lactique. Cet acide provoque la coagulation du lait et donne au yogourt à la fois sa texture solide et son goût aigre caractéristique. Finalement, l’acidité contribue aussi à la conservation du yogourt puisqu’elle empêche la multiplication de certaines bactéries nuisibles.

Lorsque Lactobacillus bulgaricus et Streptococcus thermophilus travaillent ensemble, le temps de coagulation du lait se trouve réduit. L’une des bactéries libère alors des substances qui favorisent la croissance de l’autre. À un certain degré d’acidité, cette croissance se ralentit et, sous l’effet du froid, elle s’arrête. Le yogourt contient donc un certain nombre de bactéries viables… en fait à peu près cinq cent millions de microbes vivants par gramme!

Le yogourt, une étape à la fois

Préparation du lait : pasteurisation, ajout de sucre (si nécessaire) et mise à niveau du taux de gras désiré.

Incubation : ajout des ferments (Lactobacillus bulgaricus et Streptococcus thermophilus) au lait dans les cuves d’incubation. L’action des bactéries pendant l’incubation est requise de quatorze à seize heures et la durée précise sera déterminée par l’atteinte du pH désiré. Pendant ce temps, des tests sont effectués pour vérifier le taux de gras et d’humidité ainsi que la présence éventuelle de bactéries indésirables.

Emballage : voilà une étape fortement automatisée dans l’industrie. Ajout de confitures de fruits, mise en contenant, scellage avec une pellicule d’aluminium, ajout du couvercle et impression de la date de péremption, autant d’étapes qui s’enchaînent dans une seule et même machine, à une vitesse effrénée, sous l’œil averti de l’opérateur.

D’autres bactéries peuvent aussi être présentes dans le yogourt : Lactobacillus acidophilus, Lactobacillus casei, Bifidobacterium bifidum et Bifidobacterium longum.