Zoom sur les microbes

Le kéfir

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© Miloslav Kalab, Agriculture et Agroalimentaire Canada, Ottawa
Les fameux grains de kéfirAgrandissementAgrandissement
© Ross McKay
La fabrication du kéfirVidéoVidéo
© Production Cinémanima inc. et Musée Armand-Frappier

Kéfir, le champagne des produits laitiers

Le kéfir est un lait fermenté obtenu par l’action de certaines bactéries et levures. Ces micro-organismes, toujours vivants dans le produit final, continuent ainsi à produire du dioxyde de carbone. C’est cette production continue de gaz qui rend nécessaire l’utilisation des contenants caractéristiques du kéfir. C’est également le dioxyde de carbone qui donne, lorsque le kéfir est consommé, cette sensation pétillante sur la langue qui rappelle le mousseux.

Comment le kéfir est-il produit?

On ajoute des grains de kéfir au lait de vache partiellement écrémé. Pendant les vingt-quatre heures qui suivent, les bactéries et les levures des grains font fermenter le lait, abaissent son pH (l’acidifient) et changent sa texture ainsi que sa composition. Du dioxyde de carbone est également produit. Lorsque l’incubation est terminée, une période de maturation est nécessaire. C’est une fois cette période de maturation terminée qu’on sépare le kéfir des grains. Les grains retirés, la culture mère est alors utilisée pour inoculer le fermenteur rempli de lait pasteurisé. Après l’incubation et la maturation, c’est ce kéfir qui sera commercialisé. Nature ou avec une saveur de fruits ajoutée, le kéfir est emballé dans un contenant au couvercle volumineux qui procure l’espace nécessaire au gonflement de la pellicule d’aluminium. Jusqu’à la consommation du produit, cette pellicule prendra effectivement de l’expansion sous l’effet du dioxyde de carbone qui continue d’être produit par les bactéries et les levures du kéfir.