Zoom sur les microbes

Le fromage

Fromages de toutes sortesAgrandissementAgrandissement
© Nicole Catellier, Cinémanima inc.
 Penicillium roqueforti AgrandissementAgrandissement (80Ko)
© Dennis Kunkel Microscopy, Inc.
La fabrication du fromageVidéoVidéo
© Production Cinémanima inc. et Musée Armand-Frappier

Les micro-organismes à l’emploi de l’industrie fromagère

La fabrication du fromage se fait en général en trois étapes : le caillage ou coagulation, l’égouttage et l’affinage. Le caillage implique souvent des bactéries lactiques et l’affinage est généralement réalisé avec l’aide de bactéries, de moisissures et parfois même de levures. Voilà pourquoi les micro-organismes sont considérés comme les indispensables de l’industrie fromagère.

Les étapes de la fabrication du fromage

1) Coagulation ou caillage
Cette étape est commune à tous les fromages. Elle consiste en la déstabilisation d’un réseau de protéines, appelées caséines, dans le lait. Cette perturbation de la caséine donne naissance au caillé ou coagulum, le fromage, ainsi qu’au lactosérum, dont on se débarrasse par la suite. Le coagulum peut être obtenu par l’action d’une enzyme coagulante ou par l’acidification du lait, ou les deux à la fois. Les propriétés d’un fromage sont ainsi largement déterminées par la quantité et l’activité de l’enzyme ajoutée et par le degré d’acidification obtenu.

2) L’égouttage
La nature du coagulum détermine le déroulement de l’égouttage. Pour les coagulums acides, l’égouttage se réalise par simple écoulement du lactosérum qu’on peut favoriser et accélérer par brassage, chauffage ou centrifugation. Pour l’égouttage des fromages obtenus par voie enzymatique comme l’oka, les liaisons de la caséine (formées par l’action de la présure) causent déjà une contraction du gel, ce qui entraîne l’expulsion du lactosérum. Ce type de caillé se prête donc facilement aux opérations mécaniques de découpage, brassage et pressage. Par ailleurs, l’égouttage des coagulums mixtes se déroule de différentes façons et dépend de la quantité et du moment de l’ajout des agents coagulants.

3) L’affinage
Les fromages à pâte fraîche (cheddar doux, mozzarella) ne subissent pas l’étape de l’affinage. Selon le type de fromage, l’affinage implique différents micro-organismes. Il permet au caillé d’acquérir une présentation, une texture, un arôme et un goût particuliers.

Les fromages peuvent être affinés en surface pour en venir à être recouverts de moisissures, de levures ou même de bactéries. Le fromage oka est par exemple recouvert de bactéries rouges appelées Brevibacterium linens. Ces bactéries dégradent certains acides aminés du fromage formant ainsi l’arôme particulier de l’oka.

Par ailleurs, les moisissures Penicillium camemberti et Penicillium roqueforti contribuent à la maturation de fromages à croûte fleurie comme le camembert et le bleu. Les moisissures engendrent des changements physiques ainsi que de goût et d’odeur des pâtes affinées dans lesquelles elles se trouvent. Il est à noter qu’au cours de l’affinage, la flore microbienne est en constante évolution. Les facteurs tels que la température, la composition de l’atmosphère et l’humidité de la chambre de maturation sont alors strictement contrôlés puisqu’ils auront un effet déterminant sur l’activité microbiologique et enzymatique en cours.

Les trous de certains fromages se forment lors de l’affinage. Les bactéries propioniques, en produisant de l’acide propionique, participent à la maturation des fromages suisses comme l’emmental et le gruyère. C’est le gaz carbonique qu’elles produisent qui crée les ouvertures.