Zoom sur les microbes

Le vin

Vignes au vignoble de L’OrpailleurAgrandissementAgrandissement
© Nicole Catellier, Cinémanima inc.
Préparation du vinAgrandissementAgrandissement
© Nicole Catellier, Cinémanima inc.
Préparation du vinAgrandissementAgrandissement
© Nicole Catellier, Cinémanima inc.
Baril de vin au vignoble de L’OrpailleurAgrandissementAgrandissement
© Nicole Catellier, Cinémanima inc.
La fabrication du vinVidéoVidéo
© Production Cinémanima inc. et Musée Armand-Frappier

La vinification : le labeur des levures

Sans les levures, il n’y a pas de vin, il n’y a que du moût. C’est que les levures jouent un rôle prépondérant dans le processus de vinification. Elles convertissent en alcool le sucre du moût obtenu par le pressage des raisins. Les levures produisent également des constituantes mineures qui modifient l’arôme et le bouquet du vin.

Les multiples étapes de la vinification

Les vendanges
La récolte des raisins a généralement lieu en septembre et s’étale sur une période d’environ trois semaines. Grappe par grappe, on récolte le fruit à la main. Le vin blanc Orpailleur est le produit d’un cépage appelé Seyval Blanc.

Pressage
Les grappes de raisins récoltées sont pressées. Le moût est mis en cuve, c’est la cuverie. Le marc qui contient les pépins et les peaux des raisins, est récupéré pour servir de compost aux plants du vignoble.

Clarification ou débourbage
Pendant deux jours, on maintient le moût à un maximum de 10°C en y ajoutant des enzymes protéolytiques (qui lysent les protéines) et du dioxyde de soufre (SO2). Les premières dégradent les grosses particules protéiques et le SO2 participe à la conservation par ses propriétés antioxydantes et anti-bactériennes. Le dépôt qui s’en suivra, les bourbes, sera éliminé par soutirage, procédé dit de débourbage.

Stabulation
Le moût clarifié, qui ressemble davantage à du jus, macère à de très basses températures pendant deux ou trois jours.

Fermentation
Les levures sèches actives sont les plus utilisées pour l’ensemencement des moûts. Elles sont obtenues par séchage à froid d’une culture concentrée. Présentées sous forme de poudre, elles devront par la suite être réhydratées avec de l’eau et du sucre par le maître de chai. Chaque gramme de cette poudre contient environ trente milliards de cellules levuriennes. Il n’y a que six usines dans le monde qui produisent ces levures, dont la société Lallemand à Montréal.

Le maître de chai mélange les levures réhydratées à 10% du contenu de la cuve de fermentation, ou pied de cuve, qu’il incorpore ensuite à la totalité de la cuve. Ceci diminue le temps de latence préalable au démarrage de la fermentation. Les levures, Saccharomyces cerevisiae dans le cas de l’Orpailleur vin blanc, commencent alors leur travail, soit la transformation du sucre en alcool qui durera environ douze jours. Pendant ce travail, le vigneron contrôle de près la température (entre 14°C et 17°C) qui doit à la fois convenir aux levures utilisées et ne pas altérer les qualités du vin propres au cépage utilisé. L’activité des levures est également sous étroite surveillance car elle peut être linéaire ou en pointes. Le maître de chai doit donc être vigilant afin que tout se déroule de manière à obtenir les résultats voulus.

Chaptalisation
Il est quelquefois nécessaire d’ajouter du sucre au moût pour obtenir une fermentation plus complète ou la prolonger jusqu’à l’atteinte du degré d’alcool désiré (17g de sucre donne 1% d’alcool).

Désacidification
Lorsque, certaines années, par suite des aléas climatiques, la maturité du fruit n’est pas parfaite, il peut arriver que le moût du raisin ait un taux d’acidité trop élevé. On corrigera cette acidité à l’aide de carbonate de calcium jusqu’aux alentours de 4,5 grammes de H2SO4 par litre.

Collage
Afin de clarifier le vin, faciliter sa filtration et lui assurer une certaine stabilité, on ajoute de la bentonite (argile) qui précipite et emporte avec elle la plupart des particules et des protéines en suspension.

Soutirage
Le dépôt obtenu au fond du réservoir est nommé « lie ». Celle-ci sera éliminée par soutirage, opération qui consiste à ne récupérer que la partie claire du vin.

Refroidissement ou passage au froid
Avec le temps, l’acide tartrique contenu dans le vin peut se cristalliser. Pour éviter cette réaction en bouteille, le vin sera passé au froid (0°C) durant quelques jours avant l’embouteillage, ce qui provoquera la cristallisation, appelée précipitation tartrique.

Assemblage
En fonction des produits désirés et après dégustation, certaines cuves seront assemblées et d’autres isolées.

Élevage en fût de chêne (ou futaille)
Certains vins séjournent dans des tonneaux de chêne pendant quelques mois. La fibre du bois transmet alors au vin des parfums vanillés et boisés.

Embouteillage
On procède d’abord à une filtration qui stérilise le vin en éliminant les bactéries et les levures présentes, puis on met en bouteille.

Vieillissement
Afin d’acquérir la maturité voulue pour leur consommation, certains vins peuvent être vieillis en cave pendant un certain nombre d’années.

Dégustation
Savourez !