Zoom sur les microbes

La bière

La fabrication de la bièreVidéoVidéo
© Production Cinémanima inc. et Musée Armand-Frappier

Saccharomyces cerevisiae : au service de la bière depuis 9 000 ans

La préparation de la bière commence par l’ajout de la levure Saccharomyces cerevisiae à un moût constitué de différentes céréales dont l’orge et d’eau. Les cellules levuriennes convertissent alors le sucre des céréales en alcool et en dioxyde de carbone. Elles produisent également des changements dans les protéines et dans certaines autres constituantes du moût, ce qui modifie la saveur de celui-ci et le transforme finalement en bière.

Préparation du levainAgrandissementAgrandissement
© Illustration de Bruno Laporte

Étapes de fabrication de la bière

1. Préparation du levain
La levure Saccharomyces cerevisiae est isolée de manière stérile du milieu de culture à base de moût de malt qui lui fournissait les éléments essentiels de croissance. Un ensemencement est alors effectué dans des tubes puis dans des erlenmeyers contenant du moût stérile. Deux erlenmeyers sont ensuite utilisés pour inoculer le moût d’une grande cuve (2000 litres) dans laquelle les levures se reproduiront pendant quarante-huit heures, formant ainsi le pied de levain.

Réception, stockage et concassage des céréalesAgrandissementAgrandissement
© Illustration de Bruno Laporte

2. Réception, stockage et concassage des céréales
Les grains maltés* de céréales sont acheminés à la brasserie puis entreposés dans des silos. L’orge, le blé malté ou le maïs sont ensuite concassés en plus ou moins grosses particules.
*Les grains maltés sont obtenus par une opération de conversion appelée maltage. Lors de cette opération, l’orge ou le blé est d’abord nettoyé et trempé afin de le faire gonfler. Il est ensuite laissé à germination pendant un certain temps, jusqu’à l’arrêt du processus par touraillage, c’est-à-dire haute température.

L’empâtageAgrandissementAgrandissement
© Illustration de Bruno Laporte

3. L’empâtage
Dans la cuve d’empâtage, les céréales concassées sont mélangées à l’eau chaude. La « pâte » ainsi formée donne à la cuve son appellation. Les brasseurs suivent de près le profil de température pour permettre l’activation des enzymes naturelles du malt. Ces dernières dégraderont l’amidon en sucres fermentescibles (le principal étant le maltose) et les protéines en acides aminés. Le bouillon finalement obtenu constitue un milieu idéal pour les levures qui s’y développeront rapidement.

La filtrationAgrandissementAgrandissement
© Illustration de Bruno Laporte

4. La filtration
Dans la cuve de filtration, le moût sera d’abord décanté puis filtré afin d’évacuer les résidus tels que les enveloppes de grains qui s’y trouvent encore.

L’ébullition et l’ajout du houblonAgrandissementAgrandissement
© Illustration de Bruno Laporte

5. L’ébullition et l’ajout du houblon
De toutes les boissons du monde, la bière est l’une des seules à être bouillie. Le moût est porté à ébullition (100°C) pendant au moins une heure, ce qui précipite les protéines indésirables et donne un moût stérilisé. C’est à cette étape qu’on ajoute le houblon, la fleur Humulus lupulus qui confère à la bière son goût amère caractéristique. Pour ne pas tuer les levures qui devront bientôt y être ajoutées, on laisse alors refroidir le moût.

Fermentation basseAgrandissementAgrandissement
© Illustration de Bruno Laporte

6a. Fermentation basse
Une souche particulière de Saccharomyces cerevisiae est utilisée pour la fermentation à basse température (entre 8 et 12°C). Le pied de cuve de cette souche est utilisé pour ensemencer une cuve de fermentation. Pendant environ deux mois, la levure fermente lentement le sucre présent dans le moût jusqu'à ce que la densité de sucre soit stabilisée. On laisse alors la bière gagner sa maturité au froid, toujours dans les cuves de fermentation de cent mille litres. À la brasserie Unibroue de Chambly au Québec, c’est ainsi que l’on produit la U, la U2 et la Bolduc.

Fermentation hauteAgrandissementAgrandissement
© Illustration de Bruno Laporte

6b. Fermentation haute
Dans ces cuves de fermentation de cinq mille litres où la température est maintenue à plus de 20°C, une souche de Saccharomyces cerevisiae issue d’un pied de levain préalablement préparé est ajoutée au moût. Après deux semaines, le taux de sucre s’étant généralement stabilisé, on laisse la bière arriver à maturation.

Mise en bouteilles et emballageAgrandissementAgrandissement
© Illustration de Bruno Laporte

7. Mise en bouteilles et emballage