Zoom sur les microbes

La choucroute

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© Nicole Catellier, Cinémanima inc.

Du chou à la choucroute!

Comme tous les organismes vivants, le chou est naturellement enrobé d’une communauté microbienne. C’est un sous-ensemble de ces microbes qui, en se développant, permettra de transformer le chou en choucroute.

Ajout de sel à la préparation de choux

Le sel permet de tuer les bactéries indésirables et de liquéfier le chou. Les nutriments ainsi expulsés du chou permettront la croissance microbienne des ferments.

Les bactéries lactiques qui vivent naturellement sur la surface des choux effectuent une première fermentation qui dégagera certains arômes et produira une légère acidification. Lors de la seconde fermentation, l’acidification inhibera la croissance de bactéries non souhaitables et du même coup permettra de conserver la choucroute beaucoup plus longtemps que le chou lui-même.