La foire alimentaire!

Clientèle : 9 à 12 ans

Type de ressource

Expérience à faire en classe.

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Protocole - La foire alimentaire (PDF 41 Ko)

Objectif

Lors de cette activité, les élèves découvrent ou redécouvrent les différentes techniques et méthodes de conservation des aliments qui permettent de contrer ou ralentir leur pourrissement.

Description de l’activité

La conservation des aliments a toujours préoccupé les hommes. De l’Égypte ancienne à l’aire moderne, l’être humain a développé des techniques afin de conserver les aliments.

Ces techniques de conservation ont été élaborées afin de prévenir la contamination, inhiber la croissance et le métabolisme microbien ou tuer les micro-organismes.

Quelques techniques de conservation

  • La mise en conserve
    Au début du 19e siècle, le français Nicolas Appert inventa la mise en conserve, dite appertisation, qui demeure l’une des méthodes de conservation les plus utilisées. Entreposées à température ambiante, les boîtes de conserve gardent effectivement un contenu stable pendant au moins un an. La nourriture est introduite dans des contenants qui sont scellés puis immergés dans l’eau bouillante (100 à 120°C). Ce procédé ne garantit pas un produit stérile, mais il tue la bactérie anaérobie Clostridium botulinum qui forme des spores capables de produire une toxine meurtrière et qui cause le botulisme.

  • La pasteurisation
    La pasteurisation, inventée au 19e siècle par Louis Pasteur, a d’abord été utilisée pour rendre la consommation du lait sécuritaire. Elle est aujourd’hui utilisée pour la conservation d’autres boissons comme les jus de fruits et d’aliments comme les cornichons. Il s’agit de chauffer le produit à 62,8°C pendant trente minutes ou à 71,1°C pendant quinze secondes, puis de le refroidir rapidement. Cette relation temps-température a été déterminée pour détruire deux bactéries pathogènes qui peuvent se retrouver dans le lait : Mycobacterium tuberculosis qui cause la tuberculose et Coxiella burnetii qui cause la fièvre Q.

  • La stérilisation
    Le lait stérilisé est placé à une température extrêmement élevée de 148,9°C pendant une ou deux secondes. Ce lait ne développe pas un goût de cuisson, sa qualité nutritive est préservée, il ne requiert pas de réfrigération et il peut être entreposé indéfiniment.

  • Les basses températures
    Réfrigérer ou congeler la nourriture, même si la température est extrêmement basse, ne peut tuer les micro-organismes. Les basses températures, approchant 0°C et en deçà, retardent la croissance et le métabolisme des micro-organismes. Les plats préparés surgelés (les températures utilisées sont sous les -32°C pour éviter la formation de cristaux de glace) sont d’ailleurs de plus en plus populaires. Les micro-organismes reprennent toutefois leur rythme de croissance dès la décongélation, c’est pourquoi il est fortement recommandé de ne jamais recongeler un aliment préalablement congelé puis décongelé.

  • La lyophilisation ou la déshydratation à froid
    La nourriture est d’abord congelée puis soumise à un vacuum puissant (un vide d’air) pour que la glace se transforme directement en vapeur d’eau. Ce procédé laisse les aliments et les micro-organismes déshydratés (exemples : aliments pour poissons d’aquarium, repas lyophilisés pour les astronautes et excursionnistes). Contrairement à la déshydratation par la chaleur, ce procédé n’altère ni la forme, ni les propriétés de l’aliment qui peut ainsi être réhydraté.

  • L’addition de sucre ou la pression osmotique élevée
    L’eau est retirée des cellules microbiennes lorsque ces dernières sont placées dans des solutions contenant de grandes quantités de sucre. Cela arrête la croissance des micro-organismes mais ne les tue pas (exemples : les confitures et le lait condensé). Les levures et les moisissures sont plus résistantes à une pression osmotique élevée que le sont les bactéries. C’est pourquoi, il est plus courant de voir des gelées et des confitures contaminées par des champignons microscopiques que par des bactéries après une exposition à l’air. Le lait condensé est en partie préservé par une concentration élevée de lactose et de sucrose, ce qui retire également l’eau des cellules microbiennes.

Il existe d’autres techniques de conservation des aliments comme l’emballage de la nourriture et l’emploi d’additifs chimiques (par exemple : l’ajout d’acides organiques pour le pain, de nitrites et nitrates pour les viandes froides et les substances produites pendant la fabrication de certains aliments comme la choucroute).

Démarche pour l’activité

Préparation :

Trois semaines à l’avance, faites réfléchir vos élèves avec ces questions :

  • Comment peut-on conserver des aliments pour qu’ils ne soient pas contaminés par des micro-organismes, pour que ces derniers ne puissent pas se multiplier sur les aliments ou pour que ces micro-organismes soient tués?
  • Est-ce que la chaleur peut tuer les micro-organismes comme les bactéries?
  • Qu’arrive-t-il si on laisse des fruits sur la table de la cuisine plutôt que dans le réfrigérateur?
  • Comment pourrait-on garder des aliments sans les mettre au réfrigérateur?
  • Comment la nourriture des astronautes est-elle conservée?
  • Quel est le secret de la conservation des confitures?

Par la suite, présentez leur les différentes techniques de conservation des aliments et organisez une foire alimentaire avec eux.

L’activité

Lors d’une foire alimentaire, les élèves, en équipes de quatre, présentent une technique de conservation des aliments par équipe. Chaque équipe doit apporter en classe des aliments qui sont conservés grâce à cette technique et expliquer celle-ci dans le cadre d’un exposé oral ou de l’animation d’un kiosque.

Questions

Quel est le nom de la technique de conservation des aliments présentée par l’équipe?

Cette technique a-t-elle été développée pour prévenir la contamination, pour arrêter la croissance et le métabolisme des micro-organismes ou pour tuer les micro-organismes?

Cette technique de conservation est utilisée pour quels aliments?

D’après vous, grâce à cette technique, contre quel micro-organisme les aliments sont-ils mieux protégés?

Programmes scolaires

Pour les liens avec les programmes scolaires, consultez le document Protocole - La foire alimentaire (PDF 41 Ko)

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